La Gastronomie en Poitou Charentes

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Des dizaines de spécialités a base de poissons, de crustacés, et de tant d’autres produits, la nombreuse et variée gastronomie du Poitou-Charentes, est l’une des plus connues et des plus appréciées en France, sans oublier ses boissons légéndaires.

Quelle est la spécialité du Poitou-Charentes, impossible de répondre à une telle question, sans utiliser le pluriel et parler des spécialités, qui sont nombreuses et variées, que l’on se trouve à l’intérieur des terres, ou bien sur les côtes de l’atlantique.

Commençons par les fromages dont le chabichou est la référence, Le chabichou et le tourteau fromager sont aussi des spécialités réputées, mais quand on goute le beurre AOP de Poitou-Charentes, le dicton dit que l’on garde son goût à vie.

Les vrais experts disent que la gastronomie a une région en France Metropolitaine, et c’est la région du Charentes-Poitou, ici dans cet article nous ne parlerons pas des vins et des liqueurs, et nous avons choisi, quelques uns des plats parmi les plus connus.

Souvent méconnue, la gastronomie poitevine regorge de trésors comme le beurre AOP Poitou-Charentes, le Chabichou, le Tourteau fromager ou encore quelques spécialités sucrées comme la Nougatine du Poitou ou le Broyé du Poitou, le Poitou-Charentes, est le pays de la Gastronomie.

Mais la région est très grande, et les spécialités diffèrent, exemple si vous sur la côte allez à Royan, vous devrez gouter, les mets incontournables qui font la réputation de la ville, dont nous citons quelques uns sans ordre, ni classement :

Sommaire
La Terrée, ou l’Eclade

Recette ancestrale par excellence, elle s’improvisait dans les marais salants, sur de la vase desséchée, d’où vient son autre nom la terrée. Certains la confondent avec la mouclade que nous détaillerons un peu après, mais ce n’est pas du tout la même chose.

C’est un plat de moules, posés sur une planche de bois, pointes vers le haut (important), en dessinant des rayons concentriques, qui rappellent les écailles, le tout recouvert d’une grande couche d’aiguilles de pin séchées, et flambées (une petite dizaine de minutes).

Ce bucher si spécial, donne aux mollusques un goût délicieux de légèrement fumé, c’est un plats parmi les plus connus de la région d’Oléron, ou de la région du (Royannais), pour la petite histoire, certains l’appellent aussi l’églade.

La Mouclade

Plat typique charentais, ou plus spécialement son origine viendrait de Esnandes, qui est la capitale de la moule, mais partout en Charentes Maritimes la mytiliculture est très présente et appréciée, sur tout le nord de la Charente-Maritime, et dans l’entrée du parc régional du Marais Poitevin.

Nettoyez vos moules, de préférence du Bouchot, et mettez les dans un grand faitout, ajoutez un bouquet d’herbes (thym, laurier, du persil), de l’ail pillé et de l’échalotte écrasée, arrosez avec du bin blanc de préférence du Pineau-Charentes, Mettez un peu de crème fraiche épaisse, une bonne cuillerée de curry, un peu de beurre et 3 jaunes d’œufs, sans oublier une pincée de sel et de poivre.

Vous ferez ainsi, l’un des plus grands plats de la région, pensez à bien ciseler l’échalotte, c’est ce qui lui donnera encore plus de goût, que vous pourrez déguster soit avec du riz, soit avec des frites, mais tous les légumes peuvent se déguster avec.

La Chaudrée ou Chaudrée Charentaise

Soupe épaisse de poisson, originaire des régions littorales de la Charente Maritime et de la Vendée, il en existe plusieurs recettes ou variantes, mais l’une des plus connues est celle en provenance de la ville de Fouras, dont la soupe porte le nom « la Fourasine ».

La base est composée de poisson, Sole, Limande, Carrelet, selon ce que vous aurez sous la main, de la seiche, des petites anguilles, des raieteaux, du muscadet, de l’ail pilé, de l’oignon, du beure, un bouquet garni et une pincée de poivre et sel, cela ressemble dans l’esprit à de la bouillabaisse.

D’ailleurs, un temps elle fut aussi appelée la Bouillabaisse de l’Atlantique, mais en réalité elle est plus connue sous le nom de Chaudrée Charentaise, et c’est le repas familial par excellence, celui que l’on prépare au feu doux, en attendant l’arrivée des amis ou des enfants le dimanche.

La Cagouille

Plat réputé, a base d’escargots, les petits gris de Charente, d’où son nom, bien les laver, une fois après les avoir fait jeuner au moins deux semaines, si vous n’avez pas d’escargots vivants, vous pouvez les prendre en conserve, mais il faut qu’ils soient au naturel.

Mais l’idéal c’est de les acheter dans la région, où il existe un élevage très réputé et très soigné, dénommé la Cagouille Charentaise, où vous pourrez les acheter, soit vivants, soit simplement blanchis, la ferme hélicicole se situe à environ 30 minutes d’Angoulême.

Fournitures, escargots « petits gris », talon de jambon, couenne de porc, graisse d’oie, fenouil, ail, bouquet garni, échalotes, tomates, gros sel et poivre, une branche de fenouil sauvage, et un bon verre de vinaigre blanc.

Le Farci Poitevin, ou Farci Charentais

Le farci poitevin, ou farci charentais, selon l’endroit, est une spécialité culinaire servie froide en entrée ou chaude en plat principal. C’est un plat typique de la région, parmi les plus connus, sa composition dépend, de la région de consommation, mais il se trouve chez tous les bouchers.

Les fournitures nécessaires sont : chou frisé, le poireau, l’épinard ou tout autre légume vert, similaire, l’oseille ou la bette à carde ou blette peuvent aussi être utilisés, avec du porc frais, de la poitrine de porc, un bouquet garni, du poivre et sel, un peu de saindoux.

Cette terrine verte, à cause des légumes est aussi parfois, présentée à l’intérieur d’un chou, ou entourée d’une feuille de chou, d’où son nom, la différence entre le farci Charentais et le Farci Poitevin, c’est que dans l’un on mettra du chou ou de l’oseille ou de l’épinard, et dans l’autre non.

Le Jambon aux mogettes, du Marais Poitevin

Ingrédients, 4 grosses tranches de jambon cru, un peu de beurre régional, 1 oignon jaune, 2 gousses d’ail, 2 carottes, un bouquet gari, du sel, et du poivre, et 750 grammes de mogettes (si possible fraiches), les mogettes sont de gros haricots blancs plats (de la région), un peu de persil.

Ce fut par le passé, un plat typique régional, seri notamment à Challans, lors de leur fameuse fête régionale, qui portait le nom de « Autrefois Challans », à l’époque durant les étés, les mogettes étaient servies dehors sur de grandes tables, ou les touristes affluaient.

L’implantation du haricot en France remonte au XVIème siècle. Dès la fin du XVIIème siècle, les médecins signalent la culture de « pois » et de « haricots » en Vendée. Produites dans la plaine du XIXème siècle, aujourd’hui, c’est principalement dans le bocage vendéen que les mogettes sont cultivées, et la renommée du jambon aux mogettes du Marais Poitevin est toute une référence.

Les escargots à la sauce au Lumas

C’est une spécialité d’escargots cuisinés au vin rouge, c’est le petit gris (Hélix Aspersa), très consommé sur toute la façade Atlantique, c’est devenu l’un des symboles des charentais, qui sont et de loin, les premiers et les plus grands producteurs.

Faire un court Bouillon, avec des carottes, deux litres d’eau, un ou deux oignons, si possible piqués avec des clous de girofle, un gros bouquet garni (persil, ail, thym, laurier), et vous pouvez compléter le court bouillon par un ou deux cubes.

Pour la sauce, utiliser des grittons (petits morceaux de lard de porc, lentement cuit dans leur graisse, le saindoux), 5 gousses d’ail, 4 échalottes, de la ciboulette, 1/4 de litre de vin rouge, 1 cuillerée de farine, 30 grammes de beures, du poivre et du sel régional.

Nous aurions pu mettre dans cet articles, des dizaines d’autres recettes qui l’auraient mérité, mais c’est impossible, et nous y reviendrons une prochaine fois, car la gastronomie du Poitou-Charentes, est une des plus riches et des plus variées de la Métropole.

Auteur Antonio Rodriguez, Directeur Clever Technologies

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Marc Muret

Marc Muret | Un professionnel de l'information sur internet avec le site Poitou Charente. J'anime l'équipe de journalistes pour la rédaction des contenus et développe l'image du site internet pour lequel je travaille

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