Cognac : Eau-de vie boisson « miracle » histoire de saveurs et de distillation - Actualités Poitou Charentes : Publier des Informations Nouvelle-Aquitaine

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Tous les breuvages ont une histoire, et le Cognac, boisson « miracle » et quelques autre perles régionales sont issus de la grande et de la petite histoire de la gastronomie locale, qui en dehors de cet élixir, présente aussi plusieurs vignobles, de très grande qualité, hélas nous ne pouvons pas tous les présenter, mais nous continuerons la série avec l’autre boisson régionale le Pinault.

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Cognac : Eau-de vie produite en France autour de la ville de Cognac

Parlons de ces autres vignobles (hors Pinault des Charentes), que l’on dénomme les Fiefs Vendéens, et ils sont au nombre de 5 (AOC depuis 2011) dont nous pourrions considérer que le Vix, et le Pissotte sont deux fleurons, dont nous écrivons quelques lignes, mais les trois autres, n’en sont aussi gouteux et appréciés par les vacanciers.

Parler de Mercier dans le vignoble des vins de Loire, laisserait supposer que nous parlons de champagne, et bien non, détrompez-vous, c’est de vin dont il est question, et celui d’un des plus grands producteurs de Vix, qui se trouve aux portes du Marais Poitevin

La proximité de l’Océan, avec son climat océanique, et les sols argilo-calcaires (très fournis en silex), donnent à ces terroirs une particularité, qui conjointe (au vent marin) qui traverse toute la région, les vignerons arrivent à obtenir des Cuvées de qualité mondialement reconnues… le vin VIX.

Et l’autre grand nom de vin de ces fiefs vendéens (AOC en 2011, composé de 5 terroirs aux noms charmants Pissotte, Vix, Mareuil, Brem et Chantonnay) est le ou la Pissotte, et son histoire grivoise mérite d’être racontée.

Pissotte et Pétosse, deux villages que la légende attribue à François Rablais.

Alcofribas Nasier, autrement dit François Rablais, nom dont il tira un pseudonyme pour publier plusieurs œuvres en 1534, est le créateur du Géant Gargantua, et il prétendit que las de ses pérégrinations, Gargantua s’assit un jour, sur le clocher de Notre Dame de Fontenay, pour méditer.

Des traces du grand écrivain François Rablais admirateur d’Erasme qui savait manier la parodie et la satire comme nul autre en cette époque, vous en trouverez beaucoup dans la région, car il écrivait de nombreux récits (culture populaire, paillarde) dans ces splendides paysages qu’il visita tant de fois.

Assis devant l’église, Gargantua eut une envie pressante, et en regardant vers le Nord, il se soulagea, d’où le joli nom de Pissotte, joli village de près de 1200 âmes situé, au nord de Fontenay le Comte, et qui produit ce vin au nom particulier, mais si léger à boire à tous moments.

Et après s’être soulagé, il péta en direction de l’Ouest, et c’est pour cela que le vacancier pourra apprécier le super village de Petosse (700 âmes), à quelques encablures aussi de Fontenay le Compte, sorti tout droit de l’imagination du père de Gargantua : Pantagruel.

Et pour la petite histoire, on dit que l’abbé Ferdinand Baudry (antiquités celtiques de la Vendée), rapporta, cette vieille légende : A Petosse on ferre les chats, depuis des temps immémoriaux, et quand ils vont au sabbat des sorciers, ils peuvent piétiner les glaces sans se casser les pattes.

Mais pour les puristes, nous déclinerons que Pissotte a changé de nom, beaucoup de fois, à travers les siècles passés, Pixote Villa (en 976), Pisotellis (1317), Pissot 1607 à 1789), Pissote (1789 à 1791), puis son nom actuel Pissotte depuis 1791.

Cognac, toute une histoire de saveurs et de distillation

Le Cognac, eau-de vie, produite en France, dans la région autour de la ville de Cognac, c’est une histoire de savoir-faire, et d’amour local, à tel point que sa fabrication est inscrite à l’inventaire du patrimoine culturel et immatériel français depuis l’an dernier (2020, UNESCO), et il n’est produit qu’en Charente, Charente Maritime, enfin quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres, en font aussi partie.

Depuis mai 1909, c’est une zone d’appellation contrôlée, qui est composée de plusieurs grands crus (1938), dont les deux plus prestigieux sont la Grande Champagne (ler cru du cognac, provenant des eaux de vie les plus fines), et la Petite Champagne (provenant des eaux de vie d’une très grande finesse), mais ni l’une ni l’autre de ces dénominations, n’ont rien à voir avec l’autre boisson nationale dénommée : le Champagne.

Le moût, provient du jus de raisons de cépages blancs (Ugni blanc, Colombard, de la Folle-Banche, et du dernier en date qui en réalité est un croisement entre la Folle-blanche et l’Ugni et qui est dénommé le Folignan, il n’est utilisé pour la production du cognac que depuis 2005.

Après l’avoir pressé et mis à fermenter une semaine, on obtient (le jus de Chaudière, que les vieux vignerons appellent aussi le vin de Chaudière), et c’est par suite d’une double distillation (en alambics de cuivre, dits alambics charentais) et un vieillissement en fut de chêne (deux ans) qu’il ne sera transformé en Cognac.

La encore, comme pour tous les grands élixirs, cette double fermentation à son histoire, elle aurait été inventée par Jacques de la Croix Maron de Segonzac, qui fit un rêve une nuit, sur Satan et qui dès le lendemain l’appliqua au vin des Charentes, que l’on dénomme de nos jours par Cognac.

Mais pour obtenir du vrai et du bon cognac, certaines manipulations doivent être faites, ne le faire vieillir dans des chais que contenant du Cognac pour éviter le mélange des saveurs, le faire vieillir dans des futs de chêne en provenance du Tronçais ou du Limousin, et le faire dans des futs neufs, n’ayant jamais servi.

Pendant le vieillissement, une partie de l’eau de vie disparait (évaporation), c’est ce que l’on dénomme la part des anges, et pour garder les mêmes volumes, la part évaporée est remplacée par le maitre des chais, par un contenu similaire (même année, même cépage), cette opération se nomme l’ouillage.

Enfin pour les puristes, quand plusieurs mélanges de jus sont faits, l’âge du Cognac est toujours déterminé par la partie la plus jeune ajoutée, il y a rarement des Cognacs millésimés, à contrario d’autres boissons de type Champagne, Armagnac ou Whiskys.

Enfin, pour en terminer, la distillation fut proposée pour permettre aux liqueurs de se maintenir, durant la traversée des Océans, car le vin « mutait », et à l’arrivée, il était totalement imbuvable, et par le système de la distillation et de la double distillation, nous arrivons à obtenir de nos jours, le fameux Cognac.

Auteur Antonio Rodriguez – Clever Technologies

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